mélanoïdines
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Les mélanoïdines sont produites dans la troisième et dernière étape de la réaction de Maillard . Il constituent les pigments bruns des aliments ou ceux produits dans la couche cornée de la peau lors de l’utilisation des autobronzants contenant de la DHA ou de l’érythrulose .
Il s’agit de polymères bruns, de haut poids moléculaire qui résultent de la polymérisation de composés très réactifs produits au cours de la deuxième étape de laréaction de Maillard et spécialement des composés carbonylés insaturés et le furfural. La polymérisation de ce dernier en présence d’amines donne des pigments bruns insolubles dans l’eau. A ce jour, la chimie de ces réactions est encore peu connue.
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Les autobronzants
jeudi 15 décembre 2011
par Michel Démarchez
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