Biologie de la peau

réaction de Maillard

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La réaction de Maillard est l’ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un sucre réducteur et un groupement aminé. C’est la réaction qui se produit lors de l’utilisation des autobronzants contenant de la DHA   ou de l’érythrulose  . Elle a une importance énorme dans la chimie des aliments et est la responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques
des aliments cuits. Elle est la principale responsable des phénomènes de brunissement en cuisine.

C’est une réaction en 3 étapes :

  1. Condensation de la fonction amine de l’acide aminé sur la fonction cétone (C=O) de la DHA ou de l’érythrulose
  1. Elimination d’une molécule d’eau (H2O) produisant une base de Schiff qui est un composé contenant une double liaison entre un atome d’azote et un atome de carbone
  1. Réarrangement de la base de Schiff pour produire un produit final qui contient également une fonction cétone et qui est donc également capable de réagir avec un autre acide aminé.

Ce processus peut ainsi se répéter pour finalement produire des molécules responsables de la couleur brune, qui sont des pigments dénommés mélanoidines

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Les autobronzants

jeudi 15 décembre 2011 par Michel Démarchez

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